La densidad de las espumas dependerá de la formulación y del
reposo, es decir, que por ejemplo, una misma espuma con un grado mayor o menor
de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o liquida. Además en
función del tiempo de reposo empleado.
TIPOS DE ESPUMAS
Partiendo de 2 grandes familias relativas al gusto, dulce y
salado y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada
para su elaboración:
MÉTODOS
USO DEL SIFÓN
1.
Llenado: introducir 400g de la base preparada,
bien colada en el sifón de ½ litro.
2.
Cierre: enroscar el cabezal en el cuerpo.
3.
Carga: colocar la capsula de N2O y enroscar el
porta capsulas (1-2 capsulas para el sifón de ½ litro.
4.
Agitado: agitar enérgicamente el sifón.
5.
Temperatura: espumas frías conservar en la
nevera; espumas calientes mantener en baño maría el sifón.
6.
Servicio: disponer el sifón boca abajo y
presionar suavemente la palanca para expulsar pate de la presión. Luego sale la
espuma.
BIBLIOGRAFIA
moleculartecnicaslasespumaselbulli.htm
