EMULSIONANTES
Una
emulsión es la unión más o menos estable de moléculas de grasa y acuosas. Muchos
alimentos son emulsionados en dos fases una acuosa y una grasa.
Una
emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en partes
extremadamente pequeñas, en otra fase con la que no es miscible. Dicho de otra
manera, una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre
sí, como el aceite y el agua.
En
un principio una emulsión es inestable y con el tiempo las pequeñas partes de la fase se dispersan. Al reagruparse, se separan
de la otra fase. Esto es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una
mezcla previamente agitada de agua y
aceite.
Para
que este fenómeno de dispersión no se produzca se utilizan las emulsionantes
que se sitúan en la capa límite entre las diferentes partículas y la fase homogénea.
Por
lo tanto entendemos que un emulsionante tiene una parte soluble en agua y otra
parte soluble en grasa en la misma molécula. El uso de emulsionantes junto con
la agitación produce un fenómeno de aireación o introducción de moléculas de oxígeno
en las en las emulsiones que ha sido utilizado desde siempre la cocina.
Tradicional
mente en occidente se ha utilizado la yema de huevo (lecitina del huevo) como
emulsionante, en las culturas asiáticas el uso dela soja (lecitina de soja), es
también habitual en este proceso.
Sin
embargo disponemos de una amplia gama de nuevos emulsionantes que han generado
nuevas aplicaciones en la gastronomía y pastelería.
En
general se han diversificado los usos de los emulsionantes en la cocina actual
tanto en la tradicional como en cocina molecular, pero sobre todo la ventaja
que se tiene con los nuevos reactivos es que tienen la cualidad de tener un
sabor neutro y el resultado del producto final es él que se desea.
BIBLIOGRAFÍA
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