jueves, 9 de enero de 2014
FOTOS RECETAS ELABORADAS A LO LARGO DEL SEMESTRE
Plato inspirado en el rosero quiteño con esferificaciones de frutilla y piña.
Panacota de esparragos blancos con corvina al vacio y fideos de arroz fritos.
Sopa miso con calamares a la parrilla y fideos de miso.
Decosntrucción de un desayuno: helado de tocino pan tostado con miel y fruta fresca
Globo de remolacha con mayonesa de remolacha, langosta y kanikama
Deconstrucción de una ensalada caprese: helado de queso, compota de tomate y bombones de aceite de albahaca
Deconstrucciòn de morocho.
Suspiro en nitrógeno liquido relleno de pasta de pollo al curry
Deconstrucciòn de encocado con camarones y langostinos cocidos a vacio, arroz inflado y espuma de coco.
Plato monocromático: Risotto de espinaca, brotes de soya y bombones de aceite de albahaca
Plato monocromático: Milhojas de nixtamal rellena de pollo con impregnacion de piña, pasta de garbanzo y salsa de queso
Plato inspirado en el elemento tierra: Deconstruccion de la pachamanca, plato que representa la tierra,
diferentes carnes y tuberculos en salsas de aji cocidos al vacío.
Plato basado en el elemento Agua: Bizcochuelo con helado de yogur y sorbet de flores de azar, postre que
representa el agua, basado en el deshielo de Albert Adria.
Tecnica de cocción al vacío: Carne cocida al vacío con caviar a lo pobre, salsa de vino tinto, puré de zanahoria y papas torneadas.
Plato basado en el elementofuego: Sopa de maracuya y ají acompañada de camarones y crocantes de tomate, este plato representa el fuego.
Plato basado en el elemento aire: Mouse de salmón acompañado de una espuma de limón.
Crumble de avellanas, helado de albahaca y limon, bizcochuelo de
chocolate, gelatina de leche, cerezas al vacio y esferificaciones de
mora.
Tecnica de vacío: Impregnación de frutas empacandolas al vacío y buñuelos rellenos de salsa de mora.
Deconstruccion de Sopa de Lenteja
Deconstruccion sopa de lentejas 2
Ceviche de camarón en suspención.
Sonidos del mar de Heston Blumental.
Globo de queso, crocante de queso, tomates deshidatados, esferificaciones de tomate y albahaca y bombones de aceite de oliva.
Deconstruccion de arroz de leche: Tierra de especias, espuma de leche, pasteles de arroz y puré de pasas.
miércoles, 8 de enero de 2014
lunes, 25 de noviembre de 2013
Historia de un Sueño de Ferran Adria, Videos 3 y 4
Es muy probable que, de no haber existido El Bulli. El sabor del
Mediterráneo nunca hubiéramos abordado el Catálogo General. En efecto, a
la hora de empezar esta última obra, nos vino en mente que al escribir
aquel libro, una década antes, nuestra intención era no limitarnos tan
sólo a incluir unas recetas, sino esbozar ya un cierto análisis de
nuestra cocina. Si observamos los libros publicados hasta el momento de
la publicación de El Bulli. El sabor del Mediterráneo (que estuvo en las
librerías en invierno de 1993), comprobaremos que había muchos libros
de cocineros que sólo incluían recetas, o bien otros en los que se
explicaban concepciones personales sobre la cocina en general, pero que
eran bien pocos los que se centraban en el análisis de estilos, de
métodos de crear, etc. Este libro representó, pues, una voluntad de
codificar nuestra cocina desde el punto de vista teórico, una actitud
que prosiguió en los libros siguientes.
En el invierno de
1993-1994 comenzamos a organizar unos cursos gastronómicos en el Bulli,
que duraban tres días, orientados a profesionales. Estas jornadas se
fueron celebrando hasta 1999. En primera instancia fueron una de las
soluciones pensadas para ocupar los seis meses de cierre, pero hoy vemos
que fueron muy importantes para nuestra evolución ya que, por ejemplo,
nunca hasta 1994 habíamos comido en el restaurante, lo cual nos dio una
perspectiva completamente nueva que nos sirvió para reflexionar acerca
del menú y su evolución. Esta información fue cada vez más variada y
rica, ya que, si en un principio acudían sobre todo otros cocineros, con
los años los asistentes también fueron muchas veces amantes de la
gastronomía. Al tener que celebrar cursos también debíamos planear
clases teóricas y prácticas. No cabe duda de que el hecho de organizar
estas exposiciones exigía un esfuerzo al que no estábamos acostumbrados y
que sirvieron para comenzar a analizar por primera vez nuestra cocina.
La
idea que propició el nacimiento del Bullí catering fue la de trasladar
la oferta del restaurante a públicos más amplios, obviamente adaptándola
a las exigencias de los eventos característicos de este tipo de
servicio. Se trató de una iniciativa importante, puesto que el Bullí fue
uno de los primeros restaurantes de nivel que se adentraba en el mundo
del catering, un hecho que no estaba muy bien visto en aquel momento. La
sede del Bullí catering se estableció en las instalaciones de cocina
del Acuario de Barcelona, bajo la dirección de Eduard Roigé. En seguida
comenzamos a seleccionar qué tipo de snacks, tapas y platos eran los más
adecuados para servicios amplios. De este modo, muchas de las recetas
que se habían podido probar en el Bullí podían ser susceptibles de
producirse a mayor escala. Desde entonces el Bullí catering ha ido
evolucionando y hoy puede decirse que cuenta con una personalidad
propia.
martes, 19 de noviembre de 2013
Historia de un Sueño de Ferran Adria, Videos 1 y 2
HISTORIA DE UN SUEÑO DE FERRAN ADRIÀ
El matrimonio Schilling y compra un pedazo de tierra junto el mar, donde edifica su hogar. Con el tiempo, instalan un pequeño minigolf y un chiringuito (una pequeña construccion), este sera la base de donde en un futuro se convertira en el Bulli, este nombre viene de como Marketta Schilling, trataba a su perro bulldog.
En 1975 llega Jean-Louis Neichel,
que con sus ideas logra consigir la primera estrella Michelin. Tras una serie de
desacuerdos, Neichel abandona elBulli , dejando a los Schilling
en una situación crítica que incluso les lleva a plantearse el cierre
del restaurante. Pero con la llegada a elBulli de Juli Soler, en
calidad de director, comienza una nueva etapa llena de entusiasmo y el
Bulli recupera la posición que ocupaba, con la ayuda
de un nuevo cocinero, Jean-Paul Vinay, que consigue la segunda estrella. La historia se repite y Vinay abandona el lugar en el mejor
momento que este pasaba.
Durante todo este lio Juli
recurre a dos jóvenes cocineros que trabajan en su cocina,
Christian Lutaud y Ferran Adrià, que salvan la situación como pueden.
Ferran Adrià, formado como friegaplatos en un hotel de Castell de fels, aprende de los libros de la 'nouvelle cuisine' y empieza aplicar una serie de conceptos de estos libros de una manera brillante. La marcha de Lutaud hace que
Adrià tome las riendas de la cocina. En 1987, el chef ahora en solitario asiste en
Niza a una charla con un gran chef del momento, Jacques Maximin, y allí oye una
frase que le marcará y que cambiará su destino, el de elBulli y el de la
cocina contemporánea: "Crear es no copiar". Este fue el punto de quiebre para que Ferran deje aun lado todo lo que imitaba de los libros y empieza a buscar crear nuevos platos por si mismo.
En
1996, el Bulli ya es una sociedad formada por Ferran Adrià y Juli Soler.
Adrià ya es un chef constituido gracias a su perseverancia y busqueda de una nueva imagen de la comida mediterranea clasica. Su empuje lo lleva a desarrollar nuevas tecnicas nunca antes vista para preparar platos en la cocina y forjarse como el precursor de una nueva epoca de los cocineros.
miércoles, 13 de noviembre de 2013
TENDENCIAS
AQUI HAY ALGUNAS DE LAS TENDENCIAS QUE SE ESTAN USANDO ULTIMAMENTE EN LA COCINA Y EN QUE SE BASA CADA UNA.
domingo, 27 de octubre de 2013
COCINA AL VACIO
LA COCINA AL VACIO ESTA LIGADA A LA COCINA MOLECULAR, YA QUE ENTRE ESTAS DOS PODEMOS CREAR NUEVOS SABORES, TEXTURAS, OLORES, ETC.
AQUI LES DEJO UN LINK DONDE SE PUEDE VER UNA PRECENTACIÓN DONDE SE EXPLICA COMO SE USA ESTA.
http://prezi.com/jgt46cttpgse/cocina-al-vacio/
lunes, 14 de octubre de 2013
ESPUMAS
La densidad de las espumas dependerá de la formulación y del
reposo, es decir, que por ejemplo, una misma espuma con un grado mayor o menor
de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o liquida. Además en
función del tiempo de reposo empleado.
TIPOS DE ESPUMAS
Partiendo de 2 grandes familias relativas al gusto, dulce y
salado y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada
para su elaboración:
MÉTODOS
USO DEL SIFÓN
1.
Llenado: introducir 400g de la base preparada,
bien colada en el sifón de ½ litro.
2.
Cierre: enroscar el cabezal en el cuerpo.
3.
Carga: colocar la capsula de N2O y enroscar el
porta capsulas (1-2 capsulas para el sifón de ½ litro.
4.
Agitado: agitar enérgicamente el sifón.
5.
Temperatura: espumas frías conservar en la
nevera; espumas calientes mantener en baño maría el sifón.
6.
Servicio: disponer el sifón boca abajo y
presionar suavemente la palanca para expulsar pate de la presión. Luego sale la
espuma.
BIBLIOGRAFIA
moleculartecnicaslasespumaselbulli.htm
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